ריזוטו פורצ'יני וכמהין

אני חייבת להודות שריזוטו כמהין זו המנה האהובה עלי ביקום כולו. בכל פעם שהתנסיתי בהכנתה יצא טעם מושלם ומענג לכל חך. וזה מסביר את פשטותה.
והיום, אחרי זמן רב שיצאה מהתפריט הביתי  ולאחר שהתנסיתי בה כמעט בכל מסעדה אפשרית הרי לכם הוצאה לאור חד פעמית של הוד רוממותו ריזוטו פורצ'יני כמהין שממלא את הנשמה בטעם של מלכות.

מצרכים:
- חבילת פטריות פורצ'יני
- 2 פטריות פורטובלו
- 10 פטריות שמפיניון
- 2 בצלים זהובים
- 2 בצלים סגולים
- כף שמן זית
- 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- ריזוטו מאיכות טובה
- כוס יין לבן יבש/ חצי יבש
- מלח ופלפל שחור
- 2 כפיות שמן כמהין
- קורט טימין יבש טחון
- 200 גרם פרמז'ן מגורר איכותי.
- כף מיץ לימון

אופן הכנה:
משרים חבילת פטריות פורצ'יני בשתי כוסות מים.
מרתיחים 4 ליטר מים עם 2 פטריות פורטובלו גדולות יחד עם 10 פטריות שמפיניון, בצלים זהובים ובצל סגול אחד אחרי שאידינו אותם עם כף חמאה וכף שמן זית. (שומרים בהרתחה כל זמן שהריזוטו מתבשל)
מאדים בסיר עם 20 גרם חמאה בצל אחד ולאחר שהבצל הופך שקוף מוסיפים את הריזוטו לסיר ביחד עם יין לבן. מרגע זה ואילך מערבבים את הריזוטו כל כמה שניות עד לגמר הבישול.
מוסיפים בהדרגה את הפטריות פורצ'יני המושרות ביחד עם מי ההשריה לציר הרותח יחד עם מלח ופלפל שחור.
שהאורז עם היין מגיע לרתיחה על אש חזקה מתחילים להוסיף בהדרגה את נוזלי הציר של הבצל והפטריות ביחד עם הפטריות והבצל.  (חשוב שהנוזלים המתווספים לריזוטו יהיו בטמפרטורת רתיחה).
כשהריזוטו רך ודביק הוא מוכן לאכילה.
בשלב הזה נוסיף את קוביות החמאה הקרה, 2 כפיות של שמן כמהין, טימין וכוס פרמז'ן.
אפשר לתבל במלח ופלפל במידת הצורך ולערבב כל הזמן.
אני אוהבת להוסיף כמה טיפות של לימון כדי לתת טוויסט חמצמץ לכל הסיפור העדין של החמאה והקרמיות.
להגיש בצלחות קטנות עם שבבי פרמז'ן.
בתאבון!

לחם כוסמין בחמש דקות

המתכון הזה מגיע מאישה מקסימה בשם נעמי שאופה מידי שבת מאפים מקמח כוסמין לבעלה ושלושת בנותיה. נעמי היא אשתו של הקאוצ'ר הידוע משה שרון שהוא גם מורה לקבלה שליווה אותי ואת בעלי במפגשי הכנה רוחנית לחיי הנישואין ובחופה עצמה. הקמח כוסמין ידוע בעל ערך קליגמי נמוך ועשיר בסיבים. טעמו עשיר ומיוחד ומזכיר קצת טעמה של אפייה ממושכת. הלחם פשוט להכנה ואינו מכיל שמרים. 

לחם כוסמין

מצרכים:
4 כוסות קמח כוסמין
כפית ורבע סודה לשתייה
שתי כפיות מלח
שלוש כפיות דבש/ סירופ אגבה
2 כוסות מים פושרים
כוס אגוזי מלך/פיסטוקים/עגבניות מיובשות/זיתים/זעתר/רוזמרין/ גבינה

אופן הכנה:
מחממים תנור בחום של 190 מעלות.
לערבב את כל החומרים היבשים להוסיף את הרטובים וכשהעיסה אחידה להוסיף את התוספות.
לצקת את הבלילה בתבנית אינגליש קייק עם נייר אפיה.
לאפות שעה עד 70 דקות.

בתאבון.

כופתאות גבינה

כופתאות גבינה

מצרכים:
600 ג' גבינת ריקוטה מסוננת
400 ג' סולת
קורט מלח
2 ביצים
חצי כוס חלב
50 ג' חמאה
50 ג' פירורי לחם
1/2-3/4 מכל שמנת חמוצה

אופן הכנה:
שמים בקערה את הגבינה, הביצים הסולת והמלח. מערבבים היטב. מוסיפים את החלב מערבבים ומכסים את הקערה בניילון נצמד. משהים 10 דקות בצד. בידיים רטובות יוצקים מהעיסה כופתאות בגודל של חצי ביצה. מניחים על צלחת ומכסים בניילון נצמד. מחממים את התנור למצב גריל עליון. מכניסים את הכופתאות לשיר עם מים רותחים ומומלחים ומרתיחים 8 דקות. בינתיים מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את פירורי הלחם עד להזהבה. מעבירים את הכופתאות לתבנית , מפזרים עליהם את פירורי הלחם ומשחימים 10 דקות. מחממים את השמנת בסיר קטן 2 דקות.
הגשה: בוזקים על הכופתאות אבקת סוכר ומגישים בליווי שמנת חמה.

בתאבון

מתכון למלאי כופתה

מי שמכיר אותי מכיר גם את האהבה הגדולה שלי להודו. אך זו אהבה אפלטונית שכן מעודי לא דרכתי בתת היבשת, אלא שבדרך קוסמית נשמתי ביקרה שם רבות ומכירה את הודו על כל גווניה וצבעיה. הדרך שלי להביע את אהבתי להודו היא דרך האוכל. מגיל קטן נחשפתי למאכלים שונים של הודו. רינה פושקרנה זכתה לאהדתי יותר מכולם, אולי בשל האוכל הצפון הודו המעודן, אולי זה ריח הילדות שעוטף אותי מאז היותי בת 3 סועדת שם בכל הזדמנות אפשרית ואולי כי זו רינה, השפית ההודית המדהימה שאין שנייה לה. על כל פנים, את המתכונים של רינה לא ניתן להשיג בשום מקום. אלו המפורסמים באתרי החדשות והקולינריה השונים אינם מהימנים וכנראה את הדרך לרינה ולאוכל ההודי בכלל צריך לסלול עם המון סבלנות, למידה ושלווה פנימית.
אז תודה למטבח הפושקרני שהעשיר והרעיף עלי ים של השראה,
קבלו את המתכון שלי למלאי כופתה

שחנכתי אחרי מלא ניסויים וטעויות:

מצרכים:
2 בצלים+ 50 ג' חמאה
3 שיני שום
כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
2 כפיות פפריקה מתוקה
כפית כמון
1/2 כפית אבקת כוסברה
כפית צ'ילי יבש
2 כפות חלב מרוכז
חצי כוס מחית קשיו
פירורי לחם
2 תפו"א
2 גזר
חצי כוס אפונה יבשה
100 ג' גבינת פניר
3 עגבניות מקולפות מרוסקות
כפית מסאלה
חצי כוס צימוקים
כוס שמנת לבישול
חצי כוס מים
כפית מלח
רבע כוס אגוזי קשיו מושרים
כף קורנפלור
שמן לטיגון

אופן הכנה:
בסיר בינוני מאדים בצלים קצוצים דק בחמאה עד הזהבה מוסיפים שום כתוש ואת התבלינים: פפריקה, כמון, כוסברה, צ'ילי ג'ינג'ר. מוסיפים רבע כוס מים מכסים ומבשלים על אש נמוכה 10 דקות.
מכניסים לבלנדר עכבניות, עם כף מים ומעבירים את הרסק לסיר עם הבצל. מכינים מחית מאגוזי קשיו ורבע כוס מים בבלנדר.  מוסיפים את הצימוקים גם הם לבלנדר, מוסיפים את כל המחית לסיר. מוסיפים את השמנת לבישול, החלב המרוכז, הפפריקה המתוקה והמלח. מרסקים את כל התערובת עם ממחה וממשיכים לבשל עוד 10 דקות על אש קטנה.

אופן הכנת הכופתה:
מבשלים בסיר את התפו"א, הגזר והאפונה 25 דקות על לריכוך. מרסקים לפירה בעזרת מזלג או סמשר. מוסיפים מסאלה ומלח. ממתינים שהתערובת תתקרר ומוסיפים 2 כפות קורנפלור, אגוזי קשיו קצוצים. קורצים עיגולים וגומה במרכזם . מניחים גבינת פניר בכל גומה וסוגרים את הכופתה כמו כיס. כמות הפניר בכל כופתה בערך כפית. מגלגלים בפירורי לחם ומטגים בשמן עמוק. סופגים את השמן ומעבירים את הכופתאות לתבשיל המלאי הסמיך והעשיר.

מגישים חם ונהנים מכל רגע..

בתאבון!! 

געפילטע סלמון אוקראיני

כל פסח חמתי האהובה אירצ'קה מכינה את הגעפילטע סלמון שקיבלה מסבתא סופה היקרה. אלו קציצות עסיסיות ורדרדות הנאפות באותה דרך שנאפה דג הסלמון. את הקציצות ניתן להקפיא עוד לפני האפייה ולהוציא מהמקפיא ולאפות. להגיש עם חזרת מסלק טרי וללקק את האצבעות. 
געפילטע סלמון אוקראיני

מצרכים:
פילה סלמון- 1.100 ק"כ
5 בצלים
2 ביצים
מלח
פלפל
קמח מצה- 4 כפות.
2 שיני שום טרי
2 גזר
2 בצלים
50 ג' חמאה

אופן הכנה:
להוציא את העור מהדג הקפוא. לטגן בצל עד לשקיפות ולהוסיף שום. לשים במג'ימיקס את הדג והבצל . להעביר לקערה ולערבב עד לאחידות. להוסיף ביצים, פלפל, מלח וקמחלערבב בידיים עד למרקם שאינו רך מידי ואינו סמיך מידי. להוסיף קצת מים ולהמשיך לערבב לפי הצורך. להכין תבנית עם נייר אפיה. לטכן 2 גזרים ו2 בצלים מגורדים עם 25 ג' חמאה. לשטח את הנ"ל בתבנית עם הנייר אפיה.
לקרוץ קציצות מהדג ולהניח על הגזר והבצל. למרוח 1/3 אצבע חמאה על כל קציצה ולאפות 15 דקות. להשאיר בחום 5 דקות ולהוציא.

בתאבון.

פאי גבינת עיזים

בזמן לימודיי כסטודנטית באוניברסיטת בר אילן בחוג לדרום מזרח אסיה וספרות משווה עבדתי במעדניה קטנה ומטריפה "אקלייר" שמכרה גבינות, נקניקים, סלטים ויין. מרבית הלקוחות הגיעו עם סיפור או מתכון או מרכיב סודי ומיוחד שלא ניתן למצוא בשום מקום. אנחנו השתדלנו למכור מוצרים מיוחדים שלא ניתן להשיג ברשתות השיווק וכך התוודעתי למתכונים שונים שבבסיסם חומרי גלם שונים ומיוחדים. הייתה לקוחה רומניה שהחזיקה במתכון לפולנטה שלא מתפשר על גבינה גרוזינית. וכך מאחורי כל גבינה היה סיפור ומאחורי כל לקוח, מתכון!
לקראת חג שבועות נכנסה לקוחה אלמונית וביקשה גליל של גבינת פרומעז', עגבניות מיובשות וזיתי קלמטה. לא משהו מיוחד. הייתה זו בחורה עם חיוך רחב. לאחר שגילתה לי בנדיבות את המתכון המקסים וקנתה את מרכולתה הבטיחה להשאיר לי מתכון כתוב בהזדמנות. לא עברו 24 שעות וקיבלתי פתק כתום של תזכורות עם המתכון לפאי גבינת עיזים. עברה שנה מאז והפתק הפך צהוב, ולכבוד מסיבת הרווקות של חברתי מורן החלטתי שאין דבר יותר מתאים מפאי עיזים למסיבת בנות. לאור התשואות והפידבקים אני לא מפסיקה להכין את המעדן הנפלא הזה ומודה לאלמונית שטרחה, כתבה והעבירה את השפע לידיי.
קבלו, פאי עיזים, טעים ומעודן במיוחד:

לבצק: 
1.5 כוס קמח רגיל
100 ג' חמאה
1 ביצה
קורט מלח

למלית:
עגבניות מיובשות קצוצות
זיתים קצוצים
בזיליקום קצוץ
עירית קצוצה
1 גליל גבינת פרומעז'
3 ביצים
2 שמנת מתוקה
3 כף קמח
מלח
פלפל
אגוז מוסקט

אופן הכנה:
1. מעבדים את החומרים לבצק ומשטחים בתבנית 26. מכניסים למקרר לשעתיים.
2. מפזרים בשכבות את העגבניות, הבזיליקום, הזיתים והעירית.
3. פורסים את הגבינה ומפזרים בתבנית (אפשר לגרד אותה)
4. מקציפים במשך 4 דקות: ביצים, שמנת, קמח ותבלינים.
5. יוצקים מעל הגבינה ואופים ב 160 מעלות כ- 45 דקות.

בתענוג!!!

עוגת כדורי שוקולד של קרין גורן

קרין גורן המדהימה לא רק בשל היותה קונדיטורית דגולה ובעלת שם דבר בעולם הקולינריה המתוקה, אלא בעיקר בזכות הפשטות והדרך העממית והקלה  בה היא מגלגלת אלפי מתכונים לקהל הקוראים הממתין בציפייה.
התענוג הגדול הוא שכל מתכון יוצא טעים ומוצלח ממש כמו שקרין מתארת אותו.

אז אם את אמא שמתחבטת איזו עוגה להכין לכבוד חגיגת יום הולדת ילדייך או מארחת שמחפשת חיים קלים ופשוטים, המתכון הזה נכתב עבורך:

מצרכים:
חבילת בסקוויטים של גטניו
2 שוקולד מריר- 200 ג'
3 שמנת מתוקה
1 אינסטנט פודינג
1 כוס חלב

אופן הכנה:
לפורר את הביסקוויטים
להמיס את השוקולד עם  1 שמנת על אש נמוכה
לחכות שיתקרר
לשפוך על הביסקוויטים
לערבב היטב ולרפד את התבנית.
לשים דקה במקפיא עד שמכינים את הקצפת.
להקציף 2 שמנת מתוקה עם הפודינג והחלב לכדי קצפת. למרוח על העוגה ולקרר.

יאמי יאמי..

עוגת מייפל של ארז מדרי

לפני כשנה עברנו להתגורר בבית משגע במושב תנובות השייך למשפחת מדרי אילנית ארז אורין ואלה המופלאים. אילנית  יועצת בתחום הפיננסים למשפחות ולעסקים, אמא מדהימה, יצירתית ומעוררת השראה, ואישה יוצאת דופן עם השקפת עולם מיוחדת הסבורה שהאדם בורא את מציאות חייו בכל רגע נתון והחלומות תמיד מגיעים שלב אחד לפני המציאות. ארז הוא אדם חרוץ להפליא, בעל תפקיד בכיר בתחום המכירות, תורם רבות לקהילה, ולעולם לא נמצא אותו במנוחה. לישון זה בזבוז זמן והמלאכה מרובה. גם הוא אבא יוצא דופן ויחד הזוג המדהים הביא לעולם את אורין ואלה המהממות שיוצרות בלי סוף ובעלות נתינה שמשאירה אותי תמיד פעורת פה. הריח של עוגת המייפל המדהימה של ארז מזכירה לי תמיד כמה ברי מזל אני ובעלי שזכינו בשכנים נהדרים.
כשסיימתי את הצום של יום כיפור עם העוגה המופלאה הזו הבנתי שיש סביבי מלאכים ולא אנשים.
אז תודה למשפחת מדרי.
 ולכל אלו שמבקשים קצת חום ואהבה המתכון הזה מומלץ בחום:

מצרכים:
3 חלבונים
1.5 כוסות סוכר

להקציף יחד עד לקבלת קצף לבן ויציב.

3 חלמונים של ביצה
1 שמנת חמוצה
1 כוס שמן
2 סוכר וניל
1 אבקת אפיה
2 כוסות קמח

להוסיף לקצף ולערבב בעדינות.

לצקת לתבנית מרובעת או לשתי תבניות אינגליש קייק.
לפזר קינמון אגוזים ומעט סוכר
לאפות בחום של 160 מעלות ל 50  דקות
מוציאים את העוגה ומוסיפים סירופ מייפל בעודה חמה.

בתאבון

מרק עגבניות של רינה פושקרנה

רינה פושקרנה הבעלים והמייסדים של מסעדת טנדורי אפשרה לי ולמשפחתי הצצה וחוויה משפחתית אותנטית ומיוחדת במינה של גורמה הודי. הוריי לא המתינו לאירוע מיוחד ודאגו לתת לנו הזנה הודית על בסיס שבועי במסעדת טנדורי. "טאבון בומביי" הייתה אז מסעדה הודית קטנה שפקדנו אותה אחרי הלימודים בבית הספר היסודי מידי יום. משם, ידעה אמא שלא נצא רעבים. לאפה עם צ'יקן טיקה, חומוס וכל התוספות הייתה ארוחת צהריים יום יומית.
אצל רינה היינו יושבים בצהרי שבת. מתפעלים מהופעה בכיכובו של הרקדן ההודי, ממוסיקה ומריחות שלא מריחים בשום מקום אחר. ומהחיוך הרחב של רינה שקיבלה תמיד את אורחיה בשמחה רבה.
וכך התוודענו למטבח ההודי שהיום כבר זורם בדמנו ועושה לנו  חם בלב ובקיבה.
מנה ראשונה - מרק עגבניות- בעל המרקם הקרמי וצבעו הכתום עז, טעמו המיוחד המשלב זעפרן ומתיקות ייחודית לו. כמעט ולא הצלחתי לשחזר את המתכון המיוחד של רינה. כנראה צריך יותר מרשימת מצרכים כדי להלחים בהרמוניה את הפינוק הצח הזה.
להלן המתכון של רינה שמפורסם באתר הבית של טנדורי:

מצרכים:
1 ק"ג עגבניות טריות מרוסקות
6 כפות שמן
1 וחצי כפות שום כתוש
2 גזרים מבושלים מרוסקים
4 כפות רסק עגבניות
1- 1 וחצי ליטר מים
2 כפות קורנפלור 4 כפות רסק תפוחים
1 כף סוכר/דבש
2 כפות מלח
כפית זעפרן טחון
מיץ מרבע לימון
1/2 כפית פלפל לבן

ציר ירקות:
1 בצל
2 מקלות סלרי
2 גזרים
1/2 כרובית

לבשל ולסנן את הציר.

אופן הכנה:
1. לחמם שמן ולהשחים את השום הכתוש
2. להוסיף קורנפלור (לדאוג שלא יהיו גושים)
3. להוסיף את העגבניות ולהרתיח 5 דקות.
4. להוסיף את הגזר ואת המים (מהציר ירקות) ולבשל.

להוסיף את הרסק עגבניות ושאר המצרכים הזעפרן, המלח, פלפל לבן, מיץ לימון, ולבשל.
להגיש עם כוסברה קצוצה.

בתאבון!!

עוגת פרג של אמא אתי

מתכון שמצאתי מקומט בפתק צהוב עם כתב יד של אמא שלי היקרה.
חייב להיות טעים!

1. להמיס 260 גרם שוקולד מריר ב- 150 גרם חמאה.
2. כשהתערובת קרה להוסיף 6 חלמונים ומעט קוניאק.
3. לבשל 250 גרם פרג וכוס וחצי חלב עד להרתחה.
4. להקציף 6 חלבונים עם 3/4 כוס סוכר. (אפשר להוסיף צימוקים אם אוהבים)
5. לאחד את כל העיסות ולהשאיר בצד חצי מעיסת השוקולד לציפוי.
6. לאפות כ- 45 דקות בחום של 175 מעלות. לא ליבש!
7. למרוח את יתרת השוקולד על כל העוגה.

יאמי יאמי..

עוגת תמרים של שירן קגן

הייתה תקופה שהכנו המון מתכונים עם קמח כוסמין שהוא קמח נפלא ובריא. לא כל אחד מתחבר לטעם. לדעתי זה פשוט עניין של הרגל.
שירן שכנתי מרינתיה מצאה מתכון נהדר של עוגת תמרים פשוטה מקמח כוסמין בטעם נפלא.
תודה לשירני.

מרכיבים:
100 גרם חמאה מומסת
כוס שמן
1 ממרח תמרים
1 כוס מים חמים

לערבב יחד לעיסה אחידה.

להוסיף:
2 כוסות קמח כוסמין
1 אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתיה
2  ביצים

לשמן תבנית ולאפות בחום של 180 מעלות חצי שעה עד שנועצים קיסם ויוצא נקי.

עוגת גבינה אפויה של סבתא

סבתא שלי תהיה בת 90 השנה ועוגה זו היא הרבה יותר מסתם עוגה. מרקמה הרך וקומתה האצילית, המראה הלבן והנקי אלו מכלול התארים שיוכלו להרכיב את דמותה של סבתי. קומתה הגבוהה, וטעמה הטוב, הנימוס, העדינות והאסתטיות יוצרים יחדיו דמות חד פעמית שאין שנייה לה. 
המתכון הבא נכתב להנצחת זיכרון ילדות ולחיי סבתא שתבדה לחיים ארוכים:

מצרכים:
3 ביצים
כפית אבקת אפיה
100 גרם חמאה
כוס חלב
750 גרם גבינה לבנה 5%
6 כפיות סוכר
כוס וחצי קמח תופח
גרידה מרבע לימון
1 גביע שמנת חמוצה 9%

אופן הכנת הבצק:
לערבב את 2-3 כפות סוכר עם החמאה, להוסיף חלמון אחד, כפית אבקת אפיה,  2 כפות חלב וכוס קמח. ניתן לשחק עם כמויות החלב והקמח (אם יבש מידי מוסיפים חלב, אם רטוב מוסיפים קמח)
לשטח בתבנית עגולה משומנת בחמאה ולאפות את הבצק עד שהוא משחים קלות.
לערבב במיקסר גבינה לבנה, 3 כפות סוכר, ג1 שמנת חמוצה, רידת לימון, 2 חלמונים, 3/4 כוס חלב בהדרגה, 2 כפות מחוקות של קמח.
למרוח את הגבינה על הבצק ולאפות חצי שעה בתנור בחום של 160 מעלות.
בינתיים מקציפים
3 חלבונים עם כף וחצי סוכר עם כמה טיפות של מיץ לימון למרוח על העוגה ולאפות עוד כמה דקות.
ניתן להקפיא או לצנן ולהתפנק!

אורז

לפני כמה שנים כשעוד לא הכירו את כל סוגי האורז וקראו לאורז פרא אורז של חמין מפאת צבעו הכהה נדהמתי מהחנות של ספייסיז ביהוד ובתל אביב שהביאה את כל סוגי האורז וגם דאגה לצייד את המחלקה בעלון עם מידע על אופני הבישול של כל סוג אורז. וכיום אני נתקלת רבות בבשלנים/יות שמכירים ואוהבים את האורז המלא/הבר אך חסרי ודאות לגבי אופן הכנתו, כמות המים, זמן הבישול וכיו"ב. אז הנה לכם כל מה שרציתם לדעת על אורז באדיבות רשת חנויות ספייסיז.

עובדות על אורז:
- אורז מהווה מקור אנרגיה מהיר וזול לגופינו.
- הוא מתעכל תוך שעה ואינו מכיל שומנים
- אינו אלרגני
- מכיל פחמימות, חלבונים ומכל שמונה חומצות האמינו החיוניות לגופינו.
- כדאי לאכול אותו יחד עם קטניות לקבלת חלבון משלים.
- ערכו של האורז המלא לפני שיוף וליטוש גבוה בהרבה מזה של האורז הלבן.
- תהליך הסרת הקליפה יוצר איבוד ויטמינים וכן חלבון, שמן וסיבים.
- מעלות נוספות: נותן כוח, מחזק רקמות, משתן קל, מסייע לעור.
- אורז מלא מכיל כמות כפולה של סיבים, חלבון, ויטמין E, תיאמין, מגנזיום ואשלגן.
- אורז בסמטי משתבח ככל שעובר תהליך יישון ארוך יותר. הוא קטן בכמות העמילנים והופך קל יותר.

אורז פרסי
האורז הפופולארי בישראל, מוצאו בתאילנד. היסמין והג'לאל נמנים עם סוגיו. יש לשטוף/להשרות. לבשל כוס אורז עם אחד וחצי כוס מים כ- 15-20 דקות.

אורז בסמטי
גדל בהודו בהימליה ובסרי לנקה. גרגריו מאורכים ודקיקים, ריחו עדין ומבושם. יש לשטוף/להשרות. לבשל כוס אורז עם אחד וחצי כוסות מים כ- 15-20 דקות.

אורז עגול
מקורו בתאילנד , עתיר בעמילנים. מכינים ממנו סטיקי רייס ואורז טחון. משמש בעיקר כאורז לסושי

אורז סיד (גלוטינוס)
אופייני למטבח התאילנד. אורז שהופך דביק בבישול. מכיל כמות גבוהה  במיוחד של עמילן. יש לשטוף ולבשל עם מתכון להכנת סושי.

אורז בר
במקור אינו אורז אלא עשב מים בר הגדל בצפון אמריקה. טעמו אגוזי ונחשב לתוספת יוקרתית, מכיל יותר חלבון מאורז רגיל ועיר בליאזין (חומצת אמינו). יש לשטוף ולבשל כוס אורז עם 4 כוסות מים כ- 30 עד 40 דקות. מבשלים כפסטה בתוספת תבלינים לנתינת ארומה- מסננים את שאריות המים לאחר הבישול. ניתן לבשל אותו עד לריכוך, להוסיף לאורז לבן/ מלא מוכן. או לבשל כמעט עד ריכוך ולהוסיף לבישול האורז הלבן מתחילנתו. ניתן לבדוק את ריכוך האורז במהלך הבישול.

אורז אדום
אורז בעל קליפה אדומה, עשיר מאוד בסיבים  תזונתיים ולכן מצויין לשיפור תפקוד מערכת העיכול. יש להשרות כשעה ויותר. לבשל כוס אורז עם 2 כוסות מים כ- 35 עד 40 דקות.

אורז מלא
אורז עם הקליפה. להשרות כשעה ויותר. לבשל כוס אורז עם 2 כוסות מים כ- 40עד 50דקות.

אורז פרא
אורז המשולב מאורז מלא, אדום ובר. לאחר הבישול מקבל גוון סגלגל. מאוד ארומאטי בטעמו. יש להשרות כשעה ויותר. לבשל כוס אורז עם 2 כוסות מים כ- 40 עד 50 דקות.

מג'אדרה מאורז מלא
חומרים:
1 כוס אורז מלא/אדום/פרא
1/4 כוס עדשים שחורים
1 בצל קטן קצוץ
1/2 גבעול כרישה
1 גזר חתוך לקוביות קטנות
1/2 גבעול סלרי חתוך לקוביות
1/2 כפית כמון
1/2 כפית קארי
3/4 כפית מלח
1 כף רוטב סויה משובח
2 וחצי כוסות מים רותחים
2 כפות שמן קנולה/זית

אופן הכנה:
- מזהיבים בשמן את כל הירקות
- מוסיפים את האורז והעדשים ומטגנים מעט
- מוסיפים את כל חומרי התיבול ומערבבים לפתיחת ארומת התיבול
- מוסיפים את המים הרותחים ובוחשים.
- מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ- 45 דקות.
- מכבים ומשאירים עוד 5 דקות מכוסה.

בתאבון

לחם בירה

במתכון הזה נתקלתי במקרה ואז חשבתי על רעיון לפתוח מקום שמייצר לחמי בירה וכל לחם נקרא על שם הבירה שמרכיבה אותו. למשל "לחם סטלה", "לחם מכבי", "לחם פאולנר", לחם קורונה", לחם מרפיז", "חלת הייניקן", "בגט גולדסטאר" ועוד.

מרכיבים:
3 כוסות קמח
1 כף סוכר
1 כף אבקת אפיה
1 כפית מלח
בקבוק בירה קטן (330 מ"ל), לא משנה איזה סוג
3 כפות דבש (או סילאן)

אופן הכנה:
מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומשמנים תבנית לחם ( או 2 תבניות אינגליש קייק קטנות חד"פ).
מערבבים את כל המרכיבים יחד ויוצקים בתבנית. ניתן לפזר מעל גרעינים, עגבניות מיובשות, זיתים, שומשום וכיו"ב.

מרק דגים של בייגלה

בייגלה (גל קליימן) הוא גיסי המדהים והוא גם שף יוצא מן הכלל שהקים את ה"מתושלח בר יין" באוריאל הקוסטה בתל אביב.
גל גל הוא שילוב חובק עולם של אנינות טעם, מקוריות ואיכות. תמיד מביא לשולחננו את המצרכים המשובחים ביותר המקוריים ביותר שניתן למצוא רק במדינות האם. מסעותיו בעולם הפכו אותנו לברי מזל ואפשרו לנו לטעום  ממנעד הצבעים והצורות של קולינריה רב תרבותית.
באחת מארוחות השישי התרחש מהפך בחיי. טעמתי את המרק הטעים והמיוחד ביותר. היה זה מרק דגים מושקע בסגנון חצי אסייאתי חצי מערבי. וכמובן שמדובר בבייגלה, הדגים טריים להפליא והמחית אנשובי מבנקוק עד היום מתחבאת ממני באחת החנויות הנדירות בעיר.
ברשותך גל גל הרי לכם המתכון:

הכנת הציר-
אידרה של סלמון+ראש, גזר, לבשל בסיר עם מים. כשעולה הקצף להוציא עם כף ולחכות חצי שעה שיתבשל.

כשהציר מסונן להוסיף חצי חבילה נודלס ביצים, להוציא בסינון ולשים בצד.

הכנת המרק:
לטגן 2-3 קוביות גזרים בכף חמאה+ כפית שמן קוקוס.
להוסיף ולטגן יחד מעט:
2 בצלים סגולים
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
1 גמבה ירוקה חתוכה לקוביות.

להוסיף מלח ופלפל.

להוסיף שתי כפיות של רוטב דגים (תמצית דג אנשובי מבנקוק 50 מ"ל), בורי אחד ( 2 פילטים חתוכים לקוביות ללא העור)
לטגן מעט ולהוסיף את הציר.
לתבל ולהוסיף כוסברה (2 כפות קצוצות)
להוסיף עוד קצת רוטב דגים.
להרתיח הכול ובסוף לשים מיכל שלם של חלב קוקוס.
לערבב הכול ולהרתיח שוב.
לזרוק חצי סלסלה פטריות שמפיניון פרוסות דק.
להמתין דקה ולכבות את האש.
למזוג מרק בקעריות ולהוסיף נודלס.

עוגת תפוחים של סבתא אסתר

העוגה הכי נימוחה וטעימה שיש

מצרכים:
2 כפות סוכר
חבילת חמאה 200 ג'
1 חלמון
עד רבע כוס חלב
כוס וחצי עד שתי כוסות קמח
ק"ג תפוחים קלופים וחתוכים
תבנית עגולה קוטר 28

אופן הכנה:
ללוש את החמאה במיקסר עם חצי כוס סוכר. להוסיף חלמון אחד של ביצה וכף חלב. להוסיף כוס וחצי קמח. ללוש את כל המרכיבים למעט התפוחים.אם הבצק קשה מאוד להוסיף עוד חלב.
לחלק את הבצק לשניים: את החצי הראשון לשטח בתבנית אפיה משומנת. גם בדפנות.
את החצי השני לשים במקרר. (שיהיה קצת יותר קטן מחצי)
לבשל את התפוחים עם רבע כוס מים ושתי כפות סוכר וקינמון ולצנן. להוסיף 3 פתי בר לתפוחים המרוסקים.
לאפות את הבצק בתבנית 20 דקות ביחד עם  התפוחים הסוכר והקינמון.
לשטח את הבצק מהפריזר עם מערוך לגודל של תבנית עגולה על נייר פרגמנט עם קצת קמח.
לפרוס את זה על העוגה.
לאפות 3/4 שעה על 180 מעלות.

ללקק את האצבעות!

עוגת גבינה של אינה קראבצקי ממאסטר שף שבועות

אני לא נוטה לצפות בטלוויזיה, על אחת כמה וכמה לא בתכניות ריאליטי ובנות דודיהן. עם זאת, בחג שבועות 2013 צפיתי במאסטר שף ששודר בסמוך לחג שבועות ולא יכולתי להתעלם מהעוגה החלומית שהכינה אינה בהמון חגיגיות ותשוקה. מייד ניגשתי להכין אותה ולא הופתעתי מהתגובות שעלו בערב החג. כמובן שצירפתי אותו לאסופת המתכונים שלי.
 להלן המתכון:
זמן הכנה: שעה וחצי. זמן עבודה 20 דקות. כשרות: כשר חלבי. רמת קושי: כל אחד יכול.

מרכיבים:
תבנית בקוטר 26 ס"מ.

לעוגה:
6 ביצים מופרדות
1 כוס+ כף גדושה סוכר
1 גביע גדול (750 גרם) גבינה לבנה 9%
1 גביע  (225 גרם) גבינה שמנת 25% בטעם טבעי
5 כפות קמח
7 כפות קורנפלור
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מחצי לימון
חצי חבילה חמאה מומסת ( 50 גרם)
3/4 כוס חלב 3%

לציפוי:
500 מ"ל שמנת להקצפה 38%
3 כפות ריבת חלב.

אופן הכנה:
1. מחממים תנור לטמפ' של 240 מעלות ומשמנים את התבנית.
2. מכינים את העוגה: מקציפים חלבונים עם רבע מכמות הסוכר כ- 5 דקות עד לקבלת קצץ מבריק ויציב.
3. מערבבים היטב את יתר מרכיבי העוגה. מקפלים את קצף החלבונים אל התערובת בהדרגה. מעבירים את הבלילה לתבנית.
4. אופים 10 דקות. מנמיכים את החום ל- 160 מעלות ואופים כשעה עד שהעוגה יציבה וזהובה. מצננים היטב.
5. מכינים את הציפוי: מקציפים שמנת מתוקה עם ריבת חלב לקצפת יציבה ומצפים את העוגה מכל הכיוונים. מאפשרים לעוגה להתייצב עוד כשעתיים במקרר. מפזרים מעל מעט אגוזים מסוכרים (לא חובה).

חריימה של אירצ'קה

בשבעה של סבא של בעלי היקר שיחיה - סבא אלכס, התוודעתי למאכל הנהדר הזה שחמתי המופלאה הכינה. היה לזה ריח של מרק בצל מושרה בעלי דפנה. המרקם דמה יותר לנזיד מרקי סמיך בצבע ברונזה. אך הטעם עלה על המרקם והריח, והביא אותי מייד אל פינת המחשב בביתם. המתכון הוכנס באופן פזיז למדי למאגר המתכונים המופלא של עולמי.

מצרכים:
8 פילטים של דג אמנון מחולקים ל-4 כל אחד
2 בצלים זהובים קצוץ דק
5 גזרים חתוך לקוביות
8 תפוחי אדמה לבנים חתוכים לפרוסות
שום גרוס
עלי דפנה
פלפל ומלח

אופן הכנה:
לטגן את הבצל בסיר רחב עם שמן קנולה. כשהבצל בצבע זהוב להוסיף 3 כוסות מים. להוסיף את הגזר ולפזר את הדג בסיר. להוסיף את תפוחי האדמה ולהוסיף מים עד כדי כיסוי. להוסיף מלח פלפל שום ואת עלי הדפנה. להביא לכדי רתיחה ולהמשיך לבשל על אש קטנה עם מכסה סגור. לאפשר פתח קטן לאידוי המים. במשך 45-50 דקות.

בתאבון

עוגת שוקולד ללא גלוטן של סופי סוקולובסקי לוי

העוגה הזו ליוותה אותנו בשנתיים הכי מיוחדות ויפות בהן גרנו בן זוגי ואני במשק 9 במושב רינתיה ומסביבנו כמה יחידות של שכנים מופלאים שלימים הפכו לחברים. חבורת משק 9 מרינתיה. סופי היקרה שחלקה איתנו חצר ביחד עם בן זוגה ובעלה לימים יריב לוי, הייתה ועדיין סוכרתית ונמנעת מגלוטן. ובזכות זה ידועה היא בעוגות המופלאות שאספה והגתה, כולן נטולות גלוטן וטעימות להפליא. אחת מהעוגות הידועות כעוגת הוולקמינג היא עוגת בראוניז שוקולד נימוחה שכל שכן חדש שהגיע למשק הייתה סופי מכבדת אותו בעוגה הטעימה הזו שנאפתה באינגליש קייק וצופתה בכל פעם בדקור אחר. כשאנחנו הגענו למשק היא הגיעה עם תותים ופקאן סיני. ממש חסרת מעצורים.
אז תודה לסופי היקרה, על כל העוגות הטעימות ובמיוחד על העוגה השמיימית הזו.

מצרכים:
200 ג' חמאה
2 חבילות שוקולד מריר
כוס אגוזים (פקאן סיני עדיף)
כוס קמח ללא גלוטן
1 כפית אבקת אפיה
3 ביצים
כפית תמצית וניל
חצי כוס סוכר
תותים/ביסקוויטים/פירות/פקאנים

ממיסים את השוקולד עם החמאה, מוסיפים לקערה עם ביצים, אבקת אפיה, סוכר, תמצית וניל ואגוזים ומערבבים היטב ומוסיפים את הקמח. משטחים בשתי תבניות אינגליש קייק או בתבנית אחת עגולה. אופים בטמפרטורה 180 מעלות 20 דקות. כאשר התבניות מכוסות בנייר כסף ומחוררות. מוציאים אחרי 20 דקות ואופים ללא הנייר כסף לעוד 5 דקות.

לציפוי:
ממיסים חצי כוס שמנת עם 1 חבילה שוקולד מריר ובוזקים על העוגה היוצאת חמה מן התנור. מעל ניתן לקשט עם תותים, ביסקוויטים, פירות ופקאנים. 

בורי בפלפלים וקייל

כמו רוב המתכונים שלי, גם זה נעשה והורכב לכדי מתכון בלהט הרגע ובצורה פרוביזורית למדי.
את הבורי הטרי קניתי בחנות דגים בקיבוץ משמר השרון, את הירקות אני קונה בהשתדלות רבה במכולת האורגנית שבמושב בו אני מתגוררת והממרחים הטעימים הם של המותג nany המתמחה בייצור רטבים מרכיבים טבעיים בלבד. הטריות של הדג וחומרי הגלם הטריים מבטיחים עבור כל אחד ואחת מכם שיכינו את המנה עונג רב גם אם תשנו מעט את המתכון לפי טעמכם האישי.
מצאתי שהשימוש בקייל (ירק הדומה במידת מה לתרד וטעמו מזכיר ירקות ממשפחת הכרובים)  במתכוני הדגים השונים מוסיף קריספיות ועושר למנה. כידוע קייל הוא מזון- על בעל סגולות ושפע תזונתי רב.
הרוטב של הפלפלים האדומים מעניק מתיקות ומרקם עדין למנה. נסו ותהנו!

בורי בפלפלים וקייל

מצרכים:
3 פלפלים אדומים גדולים חתוכים לרצועות דקות
1/2 פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות דק (אופציונלי)
1 בצל לבן
1 ראש שום שלם קלוף ופרוס
3 דגי בורי טריים ומפולטים
1/2 חבילת כוסברה
3 גזרים קלופים חתוכים לרצועות
1 תפו"א חתוך לקוביות
4 כפות ממרח לימון כבוש של מוטי שף
2 כפות ממרח פלפלים
4 גבעולים של קייל
מלח
פלפל
כורכום
קארי
פפריקה מתוקה
צ'ילי חריף גרוס
שמן זית עם חריפות עדינה

לציר: 
אידרות של 3 הדגים, 2 גזרים חתוכים גס עם הקליפה ו- 2 גבעולי סלרי עם העלים.

אופן הכנה:
שוטפים את הפילטים במים ושמים בקערה עם מיץ מחצי לימון ומלח.
לוקחים סיר רחב ולא עמוק עם 3 כפות שמן ומאדים את הבצל. מוסיפים את הפלפלים השום והגזר עם חצי כוס מים ומאדים 5 דקות על אש גדולה. נותנים להם להתבשל על אש קטנה עוד 10 דקות עם מכסה סגור עד להתרככותם. עם צריך עוד קצת מים מוסיפים. מוסיפים את ממרח הלימון הכבוש, את ממרח הפלפלים, את התבלינים ומערבבים היטב.
מפזרים את הקייל ומערבבים בעדינות עד לספיגתו ברוטב. טועמים ומוסיפים טעם לפי הצורך.
מניחים את הדג שהעור כלפי מעלה והבשר נוגע ברוטב ומכסים עם מי הציר עד שהכול מכוסה ורק העור חשוף ובלי מים.
מוסיפים את קוביות תפו"א ומערבבים קלות לכיסויים.
בוזקים שמן זית בנדיבות על כל התבשיל.
מבשלים על אש חזקה עד לרתיחה ועוד 20 דקות על אש נמוכה.
מפזרים כוסברה קצוצה ומבשלים דקה נוספת.
מכבים את האש ומשאירים את המכסה סגור לעוד 5 דקות.

בתאבון

כדורי שוקולד פליאוליטים

לכל פעילי הפליאו מתכון נפלא לכדורי שוקולד בניחוח קוקוס, ללא סוכר, רק 3-4 גרם פחמימות לכדור:
11 כדורים

מצרכים:
2 כפות שבבי קוקוס (27 ג' פחמימות ל- 100 ג')
6 כפות קמח שקדים (20 ג' פחמימות ל 100 ג')
2 כפות שמן קוקוס
50 גרם חמאה
2 כפות קקאו (11 ג' פחמימות ל 100 ג')
3 כפות שבבי קוקוס למעטפת (27 ג' פחמימות ל 100 ג')


אופן הכנה:
מערבבים את כל המצרכים ביחד עם 1/4 כוס מים חמים מגלגלים כל כדור בקוקוס מסדרים את הכדורים בצלחת יפה ומכניסים למקרר.
מומלץ לאכול פחות קר ולהוציא חצי שעה לפני ההגשה.
בתאבון

מלוחייה

מלוחייה

המלוחייה הוא מאכל פלסטינאי מקומי. הערבים שחיים כאן מכינים אותו עד היום. סבתא של אמא שלי נולדה בחיפה, עברה לצפת. ובבגרותה חיה ביפו- תל אביב. המלוחייה גדל בקיץ וניתן להשיג אותו עד היום בשוק עליה ביפו. כדי להנות ממנו גם בחורף נהגו לייבש אותו ולהכין ממנו תבשיל עיסתי. החוויה של הכנת המלוחייה והאכילה שלו זכורה לאמא כחוויה מרתקת ומלאת אהבה. כשהבנים שיחקו בכדור ורצו תוך כדי לסבתא שתאכיל אותם ותניח את ה"ראמס" על לשונם. סבתא דיברה ערבית ונהגה לומר: "תעל תוכול מלוחייה" (בוא תאכל מלוחייה) והילדים היו רצים לסבתא האהובה. המלוחייה הוא מאכל מצרי גם. המצרים בניגוד לתושבי הארץ קוצצים את העלים ולא טוחנים אותם והתוצאה היא: מרק יותר דליל.

שאמא שלי הייתה כבת 5 למדינה מלאו כבר 9.  היא נולדה ברחוב אילת בתל אביב בשנת 1956. לאמא זיכרון מיוחד מגיל זה. היא מספרת על סבתא אסתר שיצאה כמידי שבוע ביום חמישי לשוק עליה ביפו לקנות 7 ק"ג של עלי מלוחייה. סבתא נהגה להזמין את כל נשות המשפחה לפטפט, לשוחח ולהשיל את העלים מהגבעולים. הייתה זו שעה של שיחות על הא ועל דא שבסופה התקבל שק גדוש בעלים בצבע ירוק כהה. כל השק של העלים עבר לאמבטיה לשטיפה טובה מכל החול ולייבוש בשמש. משם למכונה ידנית שטוחנת את העלים לכדי עיסה דביקה וירוקה. כל ה- 7 ק"ג של העלים אמורים להספיק לכמות של סיר מרק משפחתי כ- 10- מנות בלבד.

הכנת המרק: 
חצי ק"ג בשר שפונדרה/2 כרעיים/5 גרונות
שמים את הבשר בסיר עם מים.
כשהמים רותחים מנקים את כל הקצף שצף על פני המים
מוסיפים 2 עגבניות שלמות, 1 בצל שלם, ראש שום
שמים על אש קטנה עד שהבשר מתבשל.
מסננים את העגבניות והבצל תוך כדי מעיכתם אל תוך המסננת שיעבורו נקי והמים יהיו צלולים.
יש להוסיף ראש נוסף של שום כתוש ולטגן במחבת עם 2 כפות כוסברה יבשה.
את כל זה לזרוק למרק.
להוסיף 2 כפות מרק עוף ומלח.
להוסיף את כל מחית המלוחייה לתוך המרק ולבחוש עד שהמרק הופך להיות חלק.
מרתיחים פעם אחת וסוגרים את האש.
המרק מוכן.

מבשלים אורז לבן ואוכלים לצד המלוחייה.
יש כאלה שלוקחים כף אורז ועליה כף מלוחייה ואוכלים יחד.
סבתא נהגה לקנות לחם טרי, לבצוע אותו, לטבול הכול במלוחייה וכל הילדים היו באים לידה שתאכיל אותם. בערבית קוראים לפעולת האכילה ביד ולטבילה של הלחם ראמס (rames). מהצלחת הזו היו אוכלים כל הילדים בחצר. זה מדהים שמצלחת מלוחייה אחת שבעו כל כך הרבה פיות. הילדים היו שואלים את סבתא מתי כבר תכין מלוחייה. הם היו מצפים בקוצר רוח למנה החמה של הנוזל הדביק והירוק.

אמא מספרת שכשסבתא הכינה את המלוחייה הייתה חגיגה בבית. המאכלים היו בהתאם לעונות. כל מאכל בעונתו לפי הירק שצמח. למשל בפסח אכלו פול. בעונה אחרת אכלו במיה. בקיץ היה כיף מספרת אמא. כל הילדים היו בחוץ משחקים בחצר של סבתא עם המלוחייה. סבתא גרה בבית בסגנון ערבי שבנו הטורקים בתקופה העותמנית על עמודים. הייתה חצר מאוד גדולה ומסביבה גרים כל הדיירים. ביתה של סבתא היה ענק. כל הילדים היו משחקים בחצר המרכזית המשותפת לכל השכנים. סבתא יצאה החוצה לחצר עם המלוחייה ונתנה לכל הילדים בשכונה לאכול.
היו זמנים...